Si la tonnellerie existe depuis l’Antiquité, son rôle a beaucoup évolué, jusqu’à occuper une place de choix dans l’élevage des grands vins. Tout à la fois artisan, industriel et scientifique, le tonnelier dispose d’un savoir-faire et d’une expertise uniques, mais peine à susciter les vocations. Poussant la filière à engager plusieurs évolutions que nous détaille François Witasse, président du Syndicat des tonneliers du Sud-Ouest et PDG de la plus vieille tonnellerie girondine, Demptos.